說盆菜

過年食物，除了全盒的糖菓，還有蘿蔔糕、年糕等糕點。近十多年又陸續興起吃盆菜，甚至慢慢成為一種「傳統」。文獻所記，「盆菜」作為東莞至香港一帶的傳統食物，多在祭祖和特別的喜慶日子才吃，但時至今日，一家人難得圍首同枱，想吃就吃。然而隨著盆菜的流行，與盆菜文化相關的討論也漸漸增加。

一、係「盆菜」定「盤菜」？

我會傾向認為「盆菜」才是正確，但寫「盤菜」又無不可。

大學畢業剛到報館做事，已曾為此字苦惱過一陣子。報館的文人用訓詁的角度出發，指出盆為較深的盛器，而盤不過是淺如碟子的托盤之類，無法盛菜。這種說法甚具說服力，但史上各朝禮器制式也不一，何況是民間的杯碟定制？當時在報館碰到的問題是，煮「盆菜」的舖頭名用了「盤菜」，就是說文章裡唯獨店名是不可改的，這怎不教記者、編者、讀者都迷惑呢？

如今一查，不同的店有不同的用法。如在新界，有元朗鄧氏的「屏山傳統盆菜」（下簡稱「屏山」），也有上水廖氏的「家和盤菜專家」（下簡稱「家和」）。同時兼具中文和人類學背景的我，現在喜歡這樣寫：「盆菜，又稱『盤菜』。」在道理之中試著尊重民間習俗，和稀泥一點。

二、「正宗」的盆菜

既然名字已經惹來內戰，那麼所謂「正宗」就有更多變化。目前大家所說的「正宗」多是指烹調手法和用料，今日常見大蝦鮑魚、切雞燒鴨等，有時撈些豬皮魚蛋，還有南乳醬。每個盆菜的重心也是炆豬肉，只不過到底是用南乳炆，抑或用門鱔乾炆，也是有爭議的。像「屏山傳統盆菜」在訪問中，老闆下的是南乳；「家和」的網頁則認為落門鱔乾炆豬肉方是靈魂所在。也許南乳與門鱔乾並無衝突，不過是份量和用料因時制宜，不至於如pizza上的菠蘿那麼具爭議。

目前大眾普遍採納的盆菜起源，是原居民接待宋帝昺時，因「時間匆忙」，無法搜羅足夠的食器，就把最好的餸菜放在木盆一併上貢。假如這個起源是真的，既然匆忙至此，那麼該份紅炆豬肉大概是老早煮好的吧！而值得考究的可能是，那個年代是否已存在南乳醬和門鱔乾，假如兩者俱備，實在無從得知宋帝昺吃的是那個版本。

三、食盆的順序

再來就是食盆的順序了。食法分別可分為：由上而下、撈起、由下而上。

由上而下大概是最直觀的做法，畢竟盆菜頂的食材多是最珍貴的魚、蝦、雞、蠔等食材，加上它們的味道較為多元，吃起來味道鮮明有層次。待下層的豬皮、蘿蔔吸飽上層的肉汁後，又能養下欄的食材帶出貴氣。

另一種食法是把盆反轉再反轉，即把盆中的材料都搞混，以免一層層地吃的話，因被上層食材填飽肚子，以致錯過最底的精華。撈起來吃時，想吃什麼都可。缺點則是隨著時間過去，各種食材的味道愈加混雜單一，失卻變化與層次。

至於由下而上的食法，暫時我只見於台灣作家蔡珠兒的〈砌盆菜〉一文，她的理由同上，希望能先品嚐吸盡百味精華的下欄菜。然而教我納悶的是，下欄菜畢竟是下欄菜，若因而把腸胃塞滿，再無胃口吃雞吃蝦，不又是一種浪費嗎？